Quel est le point commun entre un poulet rôti, une viande grillée au barbecue, des pommes de terre sautées à la poêle, ou encore des oignons délicieusement fondants, cuits au beurre ? C’est bien entendu la jolie couleur caramélisée et l’odeur succulente qui se dégage de tous ces plats… Ou, autrement dit : la Réaction de Maillard. Et si, finalement, il fallait sérieusement se méfier de cette appétissante couleur brune ?

Une découverte de Louis-Camille Maillard

En 1911, un chimiste français nommé Louis-Camille Maillard, fait une découverte qu’il expose à l’Academie des Sciences. Ce dernier démontre alors au monde entier, que les acides aminés, contenus dans les protéines, brunissent et créent des composants proches de l’humus, lorsqu’ ils sont chauffés à haute température avec du sucre. 

Dans le monde scientifique, cette réaction chimique est appelée « glycation ». Elle est aussi plus communément connue sous le nom de « la Réaction de Maillard ».

La réaction de Maillard, une sorte de caramélisation des protéines

Donc, pour faire simple, la réaction de Maillard est une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment. Plus précisément, lorsque des protéines et du sucre sont chauffés à une température élevée (entre 0 à 150° C). Une sorte de corps noir se forme, insoluble, et de l’eau est éliminée : la viande brunie, libère un parfum appétissant et obtient ce goût particulier, qu’il faut avouer, est délicieux! 

Vous êtes en train de vous dire que cela rappelle la caramélisation ? C’est un peu ça, les acides aminés en plus.  On vous explique : si on fait chauffer du sucre et de l’eau, on obtient du caramel. Mais si on fait chauffer de l’eau, du sucre, et des protéines (qui contiennent des acides aminés), se produit alors la Réaction de Maillard, et des « corps de Maillard » se forment sur l’aliment (le brunissement).

La réaction de Maillard, un art recherché chez les gourmets

La Réaction de Maillard est très importante pour l’industrie agro-alimentaire, et pour tous les métiers de bouche. En effet, elle permet d’avoir un certain contrôle sur la préservation des produits. Elle déploie aussi les arômes, et influe sur le goût ou encore sur l’aspect des aliments, les rendant très appétissant.

Beaucoup d’aliments que l’on consomme régulièrement sont le fruit de cette réaction. L’exemple le plus parlant est : le pain ! On recherche tous cette couleur et ce goût parfaitement maîtrisé de croûte bien croustillante, comme « brûlé juste comme il faut ». Le poulet rôti, le café torréfié sont d’autres exemples.

Le contrôle précis de cette réaction, dépend de plusieurs éléments : le pH de l’aliment, l’humidité, et la température. Une infime variation de la combinaison de ces trois paramètres, peut apporter une grande différence dans la cuisson des aliments, allant du meilleur au pire !

De la perte de qualité des aliments, à la production de substances cancérigènes

Le problème, c’est que la Réaction de Maillard peut entraîner - hormis un très mauvais goût de brûlé si la température est vraiment trop forte - une perte de qualité des protéines, contenues dans l’aliment. Elle peut également produire des substances indigestes, voire nocives pour la santé… 

La cuisson des protéines à forte température, à tendance à détruire les acides aminés qu’elles contiennent, et donc le bienfait de l’aliment que l’on s’apprête à manger. De manière générale, la cuisson des aliments, quels qu’ils soient, à trop forte température, aurait tendance à réduire fortement leurs apports nutritionnels.

Mais un autre résultat de cette réaction peut s’avérer plus inquiétant. La réaction de Maillard, entraîne la production de « corps de Maillard ». Il y en a plusieurs types. Parmi eux, l’acrylamide. 

Ce dernier se forme lors de la cuisson forte d’aliments riches en amidon, contenant de l’asparagine. C’est le cas par exemple des chips, des céréales du petit-déjeuner, ou encore des poudres de café…

Il a été démontré par l’OMS que les acrylamides avaient des effets toxiques et cancérigènes pour la santé. 

Privilégier les modes de cuisson douce

Pour éviter la création de ces mauvais corps de Maillard, et pour garder tous les nutriments des aliments, il est conseillé de privilégier les cuissons douces : pochées, bouillies, bain marie, four doux, vapeur… Afin d’éviter ce « brunissage » excessif.

Il est important aussi, et ça on ne le répétera jamais assez, de limiter les plats cuisinés industriels ! On fait attention également aux grillades, dont on a dû mal à maîtriser la cuisson (une fois de temps en temps, l’été, on peut tout de même se faire plaisir). 

Sachez également que les viandes marinées possèdent un pH beaucoup plus acide, et la Réaction de Maillard se déclenche donc très vite.

En bref, on mise sur les aliments frais et peu cuits, de façon à limiter la quantité de corps de Maillard et tous les effets négatifs qu’il apporte à notre corps.